Le piment


Cultivé depuis des milliers d’années, il réveille la cuisine et nos sens, parfois violemment, mais toujours avec une explosion de saveurs, le piment doux ou fort, trouve sa place dans de nombreux plats au quotidien.

Christophe Colomb les a importés en Europe où ils ont acquis leurs lettres de noblesse tout seuls, de bouche de gourmets à oreilles de cuisiniers avertis.

Poivron, piment de Cayenne ou d’Espelette, piment d’oiseau, et pourquoi pas celui du Chili, le choix est vaste.

D’un bout à l’autre du monde, la cuisine les met à l’honneur. L’occident est peut-être un peu timide. L’occasion de se rattraper ? Suivez-le guide.


Pourquoi ça pique ?

Les piments sont forts car ils contiennent de la capsaïcine, qui résiste au froid et à la chaleur. Sa saveur ne s’atténue pas avec la cuisson, au contraire ! C’est bon à savoir, notamment si l’on débute. La substance que contient le piment provoque la sécrétion de salive et active la digestion, d’où les effets parfois peu agréables d’une consommation excessive.

Comment atténuer les effets ? Tout d’abord en supprimant les graines (où la molécule est très concentrée) et les membranes blanches à l’intérieur. Rassurez-vous, même en cas de surconsommation, cela ne provoquera jamais de vraies brûlures. Seul le message envoyé au cerveau et les effets sur l’organisme sont responsables de problèmes secondaires et finalement bénins.

Pour atténuer la sensation de brûlure, buvez un peu de lait ou mangez un yaourt mais surtout pas d’eau qui ne sera d’aucun secours.

A savoir : lorsque vous préparez des piments, il est préférable de porter des gants ou sinon de veiller à bien se laver les mains au savon. La molécule est extrêmement agressive. Attention notamment si vous vous frottez les yeux. C’est avec cette molécule que l’on fabrique les bombes lacrymogènes !


De multiples variétés

Le mot « piment » désigne à la fois la plante, la gousse, les graines, et les condiments dont il est la base. Ces fruits cultivés dans les régions chaudes du monde affichent les couleurs de leur saveur !

Mais le rouge écarlate n’est pas forcément synonyme de gout explosif !

Certains petits piments verts sont de vraies bombes. Ne vous laissez pas abuser par leur couleur plus discrète.

Le piment de Cayenne

Cultivé surtout en Inde, est proche cousin de celui des Antilles. Il est fréquemment utilisé dans la préparation de la harissa.

Le piment Oiseau

Est aussi appelé « enragé ». Très puissant, il est notamment à la base du Tabasco. On l’utilise aussi dans le Chili con carne et pour la préparation des huiles piquantes qui accompagnent les pizzas.

Le piment d’Espelette

Désormais bénéficiaire d’une AOC, est cultivé au Pays Basque.

En France on peut aussi trouver du piment des Landes, une variété verte à la saveur douce, proche du poivron.

Comment l’utiliser en cuisine ?

Pour ne pas commettre de bévue brûlante, il faut commencer par utiliser le piment avec parcimonie !

On peut aussi se contenter, au départ, de réaliser des sauces d’accompagnement pimentées (rougail, harissa…) de façon à s’entraîner sans condamner son plat en cas de surdose.

Dans tous les cas, veillez à supprimer les graines et les parties blanchâtres puis à bien rincer le piment sous l’eau courant.

On peut aussi glisser un petit piment entier dans une préparation, mais cela est évidemment périlleux si vous utilisez une variété très forte. N’oubliez pas surtout de le retirer en fin de cuisson.

Une bonne précaution consiste à faire revenir le piment (entier ou coupé) dans un peu d’huile chaude avant de l’incorporer au plat. En effet, la molécule piquante qu’il contient, si elle ne craint absolument pas l’eau, est liposoluble. Une partie de sa saveur sera donc absorbée par la cuisson dans un corps gras.


En cas de dérapage, comment sauver son plat ?

Si vous avez eu la main trop lourde, il faut parvenir à allonger votre sauce pimentée pour l’adoucir en y mêlant par exemple du yaourt liquide ou de la crème fleurette, du lait ou encore du sucre en poudre, à doser avec justesse.

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