Au secours, il y a trop d'ingrédients !

Notre cuisine n'est pas un supermarché et on a rarement le temps ou l'envie de passer des heures à faire les courses. Parfois encore certains ingrédients de recettes sont rares et juste impossible à dénicher ou peu rentables à l'achat pour les proportions nécessaires (2 cl d'alcool de prunes, 1 gousse de vanille, 1 feuille de...).

Mais ne paniquez et n'abandonnez pas devant une liste de courses de recette qui semble parfois longue comme le bras, avec la pratique et l'expérience vous apprendrez à adapter les recettes en remplaçant judicieusement certains ingrédients et produits par ceux que vous avez sous la main pour des résultats tout aussi bons.

Si les stocks de nos placards ne ressembleront jamais à ceux de Top Chef (et heureusement...) il y a néanmoins quelques minima de produits à avoir chez soi pour cuisiner sereinement.

Voici pour vous aider, un petit aperçu de mes provisions plus ou moins permanentes qui du coup font une bonne base pour aborder presque n'importe quelle recette.

Huiles et vinaigres

Une bouteille d'huile d'olive et une bouteille d'huile de tournesol ou de Colza.

J'utilise une huile d'olive commune et économique (une Puget à 7 euros la bouteille par exemple) pour les cuissons  quotidiennes et je garde une huile d'olive de qualité supérieure à consommer nature (une AOP des Baux-de-Provence par exemple, à verser directement sur les salades de tomates et les mozzarelles en été).



Les huiles de tournesol ou de Colza me servent pour les fritures et les cuissons à feux vifs (l'huile d'olive les supporte mal).

En hiver, j'apprécie également l'huile de noix (délicieuse sur des champignons, des feuilles d'épinards crus en salade).


Je n'achète pas d'huile parfumée mais fait mes propres mélanges au besoin avec du citron, du piment pour les pizzas et les quiches, des échalotes...

Une bouteille de vinaigre, une bouteille de vinaigre de vin et une petite de vinaigre balsamique.


Le vinaigre balsamique est un peu passé de mode depuis quelques années mais reste utile pour décorer une assiette de quelques gouttes et agréable pour parfumer des feuilles de salade et une vinaigrette de temps à autre.

Herbes séchées et épices

Coté moulin à épices : sel, poivre, ail, paprika, piment, curry, quatre épices, coriandre, noix de muscade, clous de girofle sont une très bonne base.

Pour le sel, j'utilise trois variétés : du gros sel pour l'eau de cuisson des pâtes, des pommes de terre, des légumes en général.


Du sel fin en moulin pour assaisonner la cuisson des plats.

De la fleur de sel de Guerande ou de Camargue pour les salades de crudités, les viandes, les pommes de terre sautées... J'adore le côté croquant et iodé de la fleur de sel (mélangée à des algues sèches c'est délicieux).


Pour les poivres : un gris, un noir, un vert et un cinq baies pour jouer avec les intensités.



Des herbes séchées en moulins, en sachets d'infusions et en pots : herbes de provence, persillade, fines herbes, ciboulette, menthe, basilic, bouquets garnis...


Des cubes très pratiques de bouillons de volaille, de boeuf, de légumes et de poissons (j'aime bien les bouillons Knorr). Ils s'utilisent simplement dilués dans un verre d'eau chaude, dans de l'eau de cuisson, un bouillon, un fond de sauce...
Je vous recommande les mélanges d'épices de Ducros (j'en consomme tous les jours pour les salades et les plats), je les trouve de très bonne qualité, variés et abordables (aux environs de 3 euros le moulin).


Dans la pratique j'achète un moulin une fois par mois environ pour tenir le stock à jour et étaler ces dépenses dans le temps.

Fruits, légumes et herbes fraîches

Les achats de fruits et de légumes varient bien entendu selon les saisons, la météo et les prix (ces deux dernières années, il aura mieux valu éviter les cerises malheureusement qui sont montées à près de 15 euros le kilo...).

Voici un petit tableau qui les classe par périodes de l'année :


Vous me permettrez d'insister sur l'importance d'une consommation responsable en respect des saisons. Ça vaut pour les fruits et les légumes mais aussi pour les poissons et les crustacés entre autres. L'autre avantage également est que vous ne mangerez pas la même chose toute l'année et que vous vous rejouirez du retour de vos produits préférés à chaque nouvelle saison. Donc, pas de tomate ni de poivron en hiver, si vous n'avez pas fait de bocaux pendant l'été, achetez des tomates pelées en conserves en automne et en hiver.

Pour les herbes fraîches : persil, basilic, menthe, ciboulette... Ciselées en tout petits morceaux et mélangées, vous pouvez les congeler dans le moule du bac à glaçons, vous aurez ainsi des cubes aromatiques prêts à l'emploi pour faire un bouillon, une sauce... Si vous en avez la possibilité, l'idéal est d'avoir une petite jardinière, c'est ludique, ça sent très bon et vous ferez des économies.


Côté placards

C'est ma petite épicerie : le royaume de la conserve, des bocaux et des produits secs : légumes divers, maïs, concentrés et tomates pelées, thon, sardines, maquereaux, asperges, coeurs de palmiers, pois chiches, confitures, céréales, pâtes, riz, quinoa, semoule, café, thé, sucre, chocolat, farine, levures, miel, fruits secs, sirop d'érable pour les pancakes...


Quelques sauces et condiments : saté, maggy, ketchup, moutarde.

Je privilégie les bocaux en verres pour les réutiliser pour faire des conserves maison, stocker des produits achetés en vrac, des épices, garder des sauces et des petites préparations au frais... On peut aussi les utiliser en décorations comme pots à plantes.

La congélation

Je congèle beaucoup : les soupes, les restes de plats, le pain, les légumes cuits comme les poireaux, les tomates pelées, les sauces, les herbes aromatiques.

J'étiquette chaque contenant en précisant le produit et la date de congélation.

Le pain

Je stocke le frais dans un meuble à pain pour le conserver plus longtemps et congèle le reste du pain de la semaine en petites parts ce qui me permet de n'aller chez le boulanger qu'une fois par semaine avec un grand sac à pains (une fois décongelé, humectez-le avec un peu d'eau et passez le au four avant de le consommer).
Pour le pain rassis, je l'utilise pour faire des bruschetta et des tartines grillées, des croutons pour les soupes, de la chapelure, du pain perdu au lait.


Les produits frais

Mis à part les oeufs, le lait, la crème et les yaourts que j'ai (presque) toujours en stock, j'achète mes produits frais une fois par semaine (viandes, charcuterie, poissons, fromages) en fonction de mes humeurs et des plats que je prevois de faire.

Faire les courses

C'est la base du travail du cuisinier bien ordonné : choisir les bons produits aux bonnes saisons pour les bonnes occasions sans exploser le budget et sans y passer des heures.

Je privilégie mes artisans commerçants de proximité pour la boucherie, le fromage, les fruits et les légumes, le pain et les pâtisseries, le caviste, les produits secs en vrac et ne vais dans les grandes surfaces qu'une fois par mois pour les épices et condiments, les pâtes, le riz, le sucre, les huiles et vinaigres. Je me réserve un instant plaisir au marché Saint Antoine à Lyon le week-end quand je le peux (impossible la semaine quand on travaille et j'avoue que quand il pleut ou qu'il fait trop froid...).


Pour être efficace, fixez vous un budget (ne prenez que des espèces et laissez la CB à la maison), préparez une liste de courses à l'avance (dans un monde merveilleux : prévoyez les menus de la semaine à l'avance), n'achetez que les quantités dont vous avez besoin (ayez à l'esprit qu'un ménage français jette en moyenne 17 kg d'aliments par an !), enfin pour éviter les tentations, ne faîtes pas les courses juste avant de manger.

Avec le temps vous constaterez également que les ingrédients des recettes sont en fait à peu près toujours les mêmes.

Pour vous aider également dans la cuisine du quotidien, de ses ingrédients et de ses astuces, j'indiquerai les variantes possibles en bas des recettes.

Pour débuter tranquillement je vous recommande celle du «Poulet du dimanche» : au delà du succès garanti du plat très simple à réaliser, ce sera un bon exercice pour apprendre à jouer avec les ingrédients que vous aurez sous la main (mais il vous faudra tout de même une volaille...).



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