vendredi 20 janvier 2017

Garbure


Catégories : soupe, volaille
Saisons : automne, hiver
Difficulté : moyenne
Prix : assez cher
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 4 h minimum
Temps d'attente : 12 h minimum

Cette soupe paysanne traditionnelle des Pyrénées se compose principalement de choux, de pommes de terre et de confit de canard, elle est sans nul doute l'une des soupes les plus riche de la cuisine française.

Comme pour presque toute les soupes, le secret de la garbure réside dans sa cuisson : plus la garbure mijote, parfois jusqu’à plusieurs jours, meilleure elle est.

Je vous indique ci-dessous les temps de préparation et de cuisson minimum mais je vous recommande de les étendre sur 3 jours.

Il faudra donc vous armer de patience pour la préparation et la cuisson longue de cette recette mais le résultat particulièrement savoureux et des convives connaisseurs ravis sauront récompenser vos efforts.

Liste de courses pour 6 personnes :


  • 1 gros chou (cabus)
  • 3 poireaux
  • 3 carottes
  • 6 de pommes de terre
  • 200 g de haricots blancs (tarbais ou soisson)
  • 2 branches de céleri
  • 1 navet
  • 2 gros oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 4 càs de graisse de canard
  • 2 branches de persil
  • 2 piments rouges (d'Espelette)
  • 8 manchons de confit de canard
  • 4 cuisses de confit de canard
  • 1 talon de jambon de Bayonne avec  couenne

La recette :

La veille ou l'avant veille :

Trempez les haricots dans un grand volume d'eau pendant 12 heures.

Renouvelez l'eau toute les 2 heures.

Le jour même ou la veille :

Dans une grande sauteuse, faîtes fondre les manchons et les magrets de canard.

Égouttez et réservez les morceaux de canard dans une assiette recouverte de papier absorbant.

Réservez la graisse dans un bocal, filmez et réservez au frais.

Lavez, épluchez et coupez en dés moyens les carottes, les pommes de terre et les navets.

Pelez les oignons et l'ail, enlevez les germes des gousses d'ail, hachez finement.

Épluchez et émincez les blancs de poireau et de céleri.

Découpez le chou et faîtes le blanchir à l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez et réservez.

Dans une grande sauteuse faîtes revenir dans la graisse de canard les poireaux, les oignons et la moitié de l'ail pendant 15 minutes en remuant.

Versez dans un grand fait tout et mouillez de 4 litres d'eau. Faîtes bouillir puis ajouter les poireaux, les carottes, les haricots, le navet et le talon de jambon de Bayonne.

Couvrir et laissez frémir pendant 1h30 en remuant et en écumant la surface régulièrement.

Lorsque les haricots blancs sont tendres, ajoutez les pommes de terre coupées en dés moyens et le chou détaillé grossièrement.

Faîtes frémir pendant 45 minutes.

Ajoutez les magrets de canard coupés en petits morceaux et les manchons, poursuivez la cuisson à frémissement pendant 15 minutes en remuant régulièrement.

Hachez très finement le lard et ajoutez-le avec le reste d'ail dans la soupe avec le piment.

Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant régulièrement.

Couvrez hors du feu et réservez idéalement jusqu'au lendemain.

Le jour même :

Réchauffez la soupe à feu doux sans couvercle pendant 2 à 3 heures avant le repas en remuant régulièrement.

Servez bien chaud en répartissant les magrets, les légumes et le bouillon dans de grandes assiettes à soupe.


Carnet de notes :

Le chou cabus à tête lisse ou le chou de Milan à tête frisée comptent parmis les légumes les plus anciens.


Ils se récoltent habituellement de juillet à décembre et présentent d'excellentes qualités gustatives et diététiques : riches en vitamines C et B9, potassium, calcium et antioxydants, leurs bienfaits sont reconnus sur les systèmes cardio-vasculaire et digestif.

Le haricot tarbais est le premier haricot français a avoir avoir obtenu un Label rouge en 1997.


Sa peau fine le rend facile à cuire (il n'éclate pas ni ne finit en bouillie à la cuisson), il est délicat en bouche, léger et digeste.

La Garburade est le championnat du monde de garbure qui a lieu chaque premier week-end de septembre à Oloron-Sainte-Marie dans les Pyrénées-Atlantiques.


Une trentaine d'équipes s'affrontent pour préparer la meilleure soupe et régaler quelques 1500 convives qui se retrouvent le soir pour les dégustations festives.

Accompagnement :

A moins d'avoir invité des convives aux appétits particulièrement ogresques, cette soupe copieuse et riche conviendra amplement comme plat principal.

Accompagnez-la simplement de grosses tranches de pain de campagne légèrement grillées.

Côté vin, choisissez un rouge charpenté du Sud-ouest : Madiran, Irouléguy, Gaillac, Fronton.

Et pourquoi ne pas profiter des couleurs Sud-ouest de votre table pour composer un plateau de fromages régionaux pour la fin du repas ?


Ossau Iraty, Pyrénées, Bethmale, Cabecou, Roquefort, Tomme des Causses avec une petite salade verte assaisonnée de vinaigre de noix.

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