lundi 2 janvier 2017

Boeuf à la Stroganov


Catégories : boeuf, plat
Saison : automne, hiver
Difficulté : moyenne
Prix : abordable
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Temps de marinade : 12 h

Ce plat qui malgré son nom, ne fait pas partie de la cuisine traditionnelle russe a été inventé vers la fin du XIX ème siècle par le chef cuisinier français du Comte Alexander Grigorevitch Stroganov.

La genèse de la recette est mentionnée en 1861 sous le nom : «Boeuf moutarde à la Stroganov». Il s'agit alors de dés de boeuf farinés et sautés, agrémentés d'un bouillon, de moutarde et de crème aigre.

La recette est reconnue dans un concours en 1890 et est améliorée à partir de 1912 par l'adjonction d'oignons, de concentré de tomates et de pommes de terre.

En 1938, le Larousse gastronomique note : bandes de boeuf accompagnées d'oignons, de moutarde et de tomates. Pendant l'entre deux-guerres, la recette fait le tour du monde et se fait connaître en Amérique du Nord ainsi qu'en Asie pour devenir vraiment populaire à partir des années 1950.

Ma recette est très librement inspirée de la recette d'origine. Il s'agit ici d'une version marinée et flambée au cognac, à la crème et aux champignons.

Liste de courses pour 4 à 6 personnes :

  • 800 gr de filet de boeuf tendre
  • 150 g de crème fraîche épaisse
  • 2 càs de moutarde ancienne
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 poivron rouge haché
  • 15 cl de cognac
  • 100 g de beurre
  • 1 càs de paprika
  • 1 càc de piment
  • 2 càs de concentré de tomates
  • Sel, poivre

Pour la marinade :

  • 4 gros oignons
  • 3 échalotes
  • 2 carottes
  • 30 cl de vin blanc sec
  • Thym, laurier
  • Sel, poivre

La recette :

La veille, découpez la viande en cubes de 4 cm ou en petites lanières si vous la préférez rosée. Hachez les oignons, les échalotes, découpez les carottes en rondelles. Disposez le tout (la viande la première) dans une cocotte, posez le thym et le laurier, versez le vin blanc, salez, poivrez et laissez mariner toute la nuit au frais (au moins 12 heures).

Le jour même, ôtez les pieds sableux des champignons, lavez ces derniers à l'eau courante sans les tremper et émincez-les.

Egouttez le boeuf et réservez la marinade.

Versez la marinade dans une casserole et faîtes-la réduire à petit feu.

Dans une autre casserole, mettez la moitié du beurre et faîtes-y revenir les champignons émincés.

Dans une grande poêle, faîtes chauffer le reste du beurre à feu vif et faîtes-y revenir les morceaux de boeuf 8 à 10 minutes en remuant avec le poivron haché, le paprika et le piment.

Chauffez le cognac dans une petite casserole, arrosez la viande et faites flamber.

Retirez la poêle du feu et réservez le contenu au chaud.

Passez la marinade au chinois, versez-la dans la poêle avec la crème et la moutarde, ajoutez les champignons, le concentré de tomates, salez, poivrez,
faîtes mijoter à feu doux 8 minutes environ en remuant doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Dressez le boeuf sur un plat de service chaud, nappez de la sauce et servez bien chaud.

Accompagnement :

Servez le plat avec des pommes de terre taillées en allumettes, un petit bol de choux, du riz long ou encore des pâtes aux oeufs.



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